دکتر آراسب دباغ مقدم در پاسخ به این پرسش ها گفت:
ماست به خاطر 2 ویژگی خاصی که دارد، فسادش نسبت به سایر مواد غذایی با تاخیر بیشتری صورت می گیرد. یکی از این ویژگی ها، آن است که شیر مصرفی برای تهیه ماست، باید جوشیده شده باشد و با شیر خام نمی توان ماست، درست کرد. دومین ویژگی هم فعالیت میکروارگانیسم های غیر بیماری زا داخل محیط ماست است. این میکروارگانیسم ها یا باکتری ها، به صورت رقابتی اجازه رشد به سایر باکتری ها را نمی دهند و به این ترتیب، روند فاسد شدن این محصول لبنی را به تعویق می اندازند.
این متخصص بهداشت مواد غذایی به این نکته هم اشاره کرد که همین میکروارگانیسم ها، باعث تولید اسید لاکتیک در ماست می شوند و وجود این محیطی اسیدی هم عامل دیگری برای فساد دیر هنگام ماست است.
دباغ مقدم در توضیح این مساله افزود:
خود اسید لاکتیک باعث کاهش pH ماست می شود و جلوی رشد میکروب ها در محیط آن را می گیرد.
وی تاکید می کند که تمام این ویژگی ها دست به دست هم می دهند تا از ماست محصولی بسازند که به سادگی فاسد نشود.
دکتر دباغ مقدم ادامه می دهد:
اگرچه بحث مسموم شدن با مصرف ماست، تقریبا منتفی است اما کیفیت این محصول می تواند تحت شرایطی به شدت پایین بیاید و آن را غیر قابل مصرف کند.
اگر ماست در معرض حرارت محیطی بالا، تابش نور آفتاب یا گرمای شدید قرار بگیرد، پروتئین هایش هیدرولیز و تجزیه به اسیدهای آمینه ای می شوند که مزه تلخی دارند. با این حساب می توان گفت که تلخ شدن یا کپک زدن ماست نشانه از دست رفتن ایمنی خوراکی آن است و در این شرایط باید ماست را دور بریزید.