پاستا کاربونارا یکی از شاهکارهای آشپزی ایتالیایی، بهخصوص رومی، است. سس براق و ابریشمی این غذا فقط از زرده تخممرغ، پنیر سفت، گوشت خوک نمکزده و فلفل سیاه تازه تهیه میشود – هیچ خامهای در کار نیست!
پاستا کاربونارا یکی از محبوبترین غذاهای ایتالیایی، بهخصوص در رم، هست که با سس مخملی و براقش همه رو عاشق خودش میکنه.
این سس فقط از زرده تخممرغ، پنیر سفت، گوشت خوک نمکزده و فلفل سیاه تازه ساخته میشه – و اصلاً خامهای توش نیست! در این دستور کلاسیک، از زرده تخممرغ، پنیر پارمزان ریز رندهشده، چربی پنچتا و آب نشاستهدار پاستا استفاده میکنیم.
چربی پنچتا طعم اصلی غذا رو میسازه و فلفل سیاه زیاد هم جلوی سنگین شدنش رو میگیره. رمز موفقیت، دقت در زمانبندی هست: مخلوط تخممرغ و پنیر رو جدا از حرارت آماده کنید و بعد با پاستای داغ ترکیب کنید تا سس نرم و امولسیون بشه، بدون اینکه تخممرغها دلمه بشن یا بریده بشن.
این غذای ساده اما لوکس، فقط در ۲۵ دقیقه آماده میشه و عالیه برای وقتی که میخواید یک شام خاص اما سریع داشته باشید.مواد لازم (برای ۴ نفر)
۲ حبه سیر، لهشده
۱۱۳ گرم پنچتا (بیکن ایتالیایی)، به تکههای ۱.۵ سانتیمتری بریدهشده
۶ زرده تخممرغ بزرگ + ۱ تخممرغ کامل
۸۵ گرم پنیر پارمزان، خیلی ریز رندهشده (حدود ۲ پیمانه)
۳۴۰ گرم پاستا mezze rigatoni (یا پاستاهای لولهای متوسط مثل ریگاتونی کوتاه)
نمک کوشر به میزان لازم
۲ قاشق چایخوری فلفل سیاه تازه آسیابشده
مراحل تهیه گامبهگام۱. در یک تابه بزرگ و بدون روغن، سیر لهشده و پنچتا رو روی حرارت متوسط تفت بدید.
مدام هم بزنید تا سیر معطر و کمی قهوهای بشه و پنچتا شروع به برشته شدن کنه (حدود ۴ دقیقه). مخلوط رو در صافی بریزید تا چربی جدا بشه. سیر رو دور بریزید، پنچتا رو کنار بگذارید و چربی رو نگه دارید.
۲. در یک کاسه متوسط، زردهها و تخممرغ کامل رو با پنیر پارمزان خوب هم بزنید تا یکدست بشه.
۳. همزمان، پاستا رو در آب جوش نمکدار بپزید تا خیلی آلدنته بشه (۱ دقیقه کمتر از زمان روی بسته). یک پیمانه از آب پاستا رو نگه دارید و پاستا رو آبکش کنید.
۴. ۱ قاشق غذاخوری از چربی پنچتا و ¼ پیمانه آب گرم پاستا رو به مخلوط تخممرغ اضافه کنید و هم بزنید.
حالا پاستا، پنچتا، مخلوط تخممرغ و ¼ پیمانه دیگه آب پاستا رو در قابلمه برگردونید و روی حرارت کم بگذارید. مدام هم بزنید و اگر لازم بود آب پاستا بیشتر اضافه کنید تا سس غلیظ و براق بشه (حدود ۳ دقیقه). از حرارت بردارید، فلفل سیاه و نمک بزنید.
۵. بلافاصله در بشقابهای گرم سرو کنید و فلفل سیاه بیشتری روش بپاشید.
نکات مهم برای یک کاربونارای عالی
- چطور سس بریده نشه؟ همیشه روی حرارت کم کار کنید، مدام هم بزنید و اول با آب گرم پاستا تخممرغها رو temper کنید (یعنی گرم کنید).
- بهترین پاستا چیه؟ پاستاهای لولهای متوسط عالی هستن چون سس و تکههای پنچتا رو داخل خودشون نگه میدارن. اگر پاستای بلند دوست دارید، اسپاگتی هم خوبه.
- خامه؟ نه ممنون! غنای سس از امولسیون چربی، تخممرغ، پنیر و آب پاستا میآد.
- پنچتا یا گوانچاله؟ گوانچاله سنتیتر و پرطعمتره، اما پنچتا ملایمتر و راحتتر پیدا میشه. بیکن معمولی هم میتونید استفاده کنید، ولی طعم دودیاش فرق میکنه.
- این همه فلفل سیاه برای چیه؟ کاربونارا رو گاهی “کاچو اِ پپه با گوشت خوک” میگن – فلفل تندی و عطر میده و غنا رو بالانس میکنه.
- میشه از قبل آماده کرد؟ خیر، بهترین طعم رو تازه و داغ داره.
این دستور شما رو مستقیم به آشپزخونههای رم میبره. امتحانش کنید و لذت ببرید!
