امروزه با بررسی ویژگی های خوراکی کپک ها و قارچ مشخص شده که این مواد غذایی شگفت انگیز از آنچه که فکر می شد نیز سالم تر هستند. قارچ ها در خود ۴ ترکیب ریزمغذی اصلی که برای زندگی سالم و بدور از بیماری حیاتی هستند را در خود دارند. حتی مطالعلت نشان داده که برخی از این ترکیبات در جلوگیری از بیماری پارکینسون و آلزایمر نیز موثرند.
ترکیبات غذایی حیاتی در قارچ شامل سلنیوم، ویتامین دی، گلوتاتیون و ارگوتیونین هستند. تمامی ۴ ریزمغذی فوق دارای خاصیت آنتی اکسیدانی بوده و می توانند استرس اکسیداتیو را کاهش دهند و البته گفته می شود که با افزایش سن مقدار این ترکیبات حیاتی و ضد پیری در بدن کاهش می یابد.
قارچ ها معمولاً به خاطر ارزش غذایی شان مورد توجه قرار می گیرند زیرا بو و طعم فوق العاده ای دارند و کمتر کسی می تواند در برابر ظاهر خوشمزه آن ها مقاومت کند.
به همین دلیل است که قارچ دومین ترکیب اضافی پرمصرفی است که معمولاً به پیتزا اضافه می شود و بعد از پیتزا پپرونی، پیتزای قارچ محبوب ترین پیتزایی است که در سراسر جهان مصرف می شود.
در گذشته، متخصصان امور غذا و تغذیه همواره قارچ را به دلیل سالم بودن مورد ستایش قرار داده اند زیرا حاوی هیچ گونه کلسترولی یا گلوتنی نبوده و مقدار چربی، قند، سدیم و کالری بسیار ناچیزی است. اما این همه فواید نیز در مقابل خاصیت های خارق العاده دیگر این غذای خوشمزه بسیار ناچیز است.
قارچ غذای بسیار سالمی است و می تواند خواص دارویی نیز داشته باشد زیرا منبع کاملی از انواع پروتئین، ویتامین های گروه B، فیبر، قندهای تقویت کننده سیستم ایمنی که در دیواره سلول ها یافت شده و به بتا گلوکان ها مشهور هستند و دیگر ترکیبات بیواکتیو (دارای قابلیت کنش و واکنش با بافت زنده یا سازواره ی زنده) به شمار می آید.
قرن های زیادی است که از قارچ به عنوان یک ماده غذایی پرانرژی و البته دارویی موثر استفاده می شود. در گذشته، بخش اعظمی از استفاده دارویی از قارچ در تمدن های آسیایی صورت می گرفت؛ در حالی که تمدن های آمریکایی نسبت به قارچ با دیده شک می نگریستند.
با این وجود، با توجه به تغییر مداوم در دیدگاه های مصرف کنندگان نسبت به رویکرد دارویی به عنوان تنها روش درمان بیماریها، دیدگاه سنتی در کل جهان نسبت به قارچ در حال تغییر است.
امروزه با بررسی ویژگی های خوراکی کپک ها و قارچ مشخص شده که این مواد غذایی شگفت انگیز از آنچه که فکر می شد نیز سالم تر هستند. قارچ ها در خود ۴ ترکیب ریزمغذی اصلی که برای زندگی سالم و بدور از بیماری حیاتی هستند را در خود دارند. حتی مطالعلت نشان داده که برخی از این ترکیبات در جلوگیری از بیماری پارکینسون و آلزایمر نیز موثرند.
۴ریزمغذی کلیدی
ترکیبات غذایی حیاتی در قارچ شامل سلنیوم، ویتامین دی، گلوتاتیون و ارگوتیونین هستند. تمامی ۴ ریزمغذی فوق دارای خاصیت آنتی اکسیدانی بوده و می توانند استرس اکسیداتیو را کاهش دهند و البته گفته می شود که با افزایش سن مقدار این ترکیبات حیاتی و ضد پیری در بدن کاهش می یابد.
استرس اکسیداتیو عامل اصلی بیماری های مربوط به دوران پیری مانند انواع سرطان ها، بیماری های قلبی و زوال عقل به شمار می آید. «ارگوتیونین» یا «ارگو» یک اسید آمینه دارای خاصیت آنتی اکسیدانی است که اولین بار در سال ۱۹۰۹ در گونه ای قارچ به نام «ergot fungi» کشف شد. آمینو اسیدها قطعات اصلی تشکیل دهنده پروتئین ها هستند. ارگو به طور عمده توسط کپک ها (قارچ ها) در طبیعت تولید می شود.
انسان ها توان تولید این ترکیب آنتی اکسیدان به طور مصنوعی را ندارند از این رو باید آن را از منابع غذایی مانند قارچ بدست آورد. تا سال ۲۰۰۵ تحقیقات علمی چندانی در مورد این آنتی اکسیدان صورت نگرفته بود.
تا این که پروفسور درک گراندمن کشف کرد که تمامی پستانداران نوعی انتقال دهنده رمزگذاری شده به صورت ژنتیکی در بدن خود تولید می کنند که به سرعت ارگو را به درون گلبول های قرمز خون می کشاند.
در ادامه، این ترکیب مغذی توسط این انتقال دهنده ها به سراسر بدن حمل می شود و این آنتی اکسیدان به مقدار فراوان در نقاطی از بدن که بیشترین استرس اکسیدیتو را دارند مستقر خواهند شد. این یافته ها باعث شد که تحقیقات بسیاری در مورد نقش قارچ ها در سلامتی انسان انجام گیرد.
در یکی از این تحقیقات، دکتر سالومون اسنایدر تصمیم گرفت ارگو را یک ویتامین حیاتی جدید بنامد. در سال ۲۰۰۶، محققی به نام جوی دوباست همراه با استاد خود به این نتیجه رسیدند که قارچ های پرورشی خوراکی منبع بسیار غنی ارگو بوده و دستکم ۱۰ برابر هر ماده غذایی دیگری، این ترکیب آنتی اکسیدان را در خود دارند.
تحقیقات بعدی نشان داد که این ماده غذایی سرشار از آنتی اکسیدان مهم گلوتاتیون در تمامی ارگانیسم های زنده است. در هیچ ماده غذایی دیگری به اندازه قارچ این دو ترکیب آنتی اکسیدان قوی را نمی توان یافت.
آیا خوردن قارچ به معنای سالم بودن است؟
در تحقیقاتی که در مورد پتانسیل ارگو موجود در قارچ ها در جلوگیری از یا درمان بیماریهای مغزی-عصبی ناشی از پیری مانند پارکینسون و آلزایمر در حال انجام می باشد نیز نتایج جالبی بدست آمده است.
در یکی از این تحقیقات که در سنگاپور انجام گرفته مشخص شده که با بالا رفتن سن، مقدار ارگو موجود در خون به شدت کاهش می یابد که با کاهش توانایی شناختی همراه خواهد بود. این گروه تحقیقاتی در نهایت به این نتیجه رسیدند که رژیم غذایی عاری از ارگو یا دارای مقادیر کم از این آنتی اکسیدان می تواند پیش زمینه ای برای ابتلای افراد به بیماری های عصبی باشد.
یک مطالعه همه گیر شناسی با جامعه آماری بیش از ۱۳٫۰۰۰ سالمند در ژاپن نشان داد کسانی که بیشتر از دیگران قارچ مصرف می کنند کمتر دچار زوال عقل می شوند.
نقش ارگو موجود در این ماده غذایی مورد بررسی کامل قرار نگرفت اما ژاپنی ها معمولاً ملیتی هستند که علاقه زیادی به قارچ داشته و سالانه مقادیر زیادی از این ترکیب غذایی مفید را مصرف می کنند.
ارگو بیشتر به معنای سالم تر بودن؟
سوال بسیار مهمی که همواره برای دستیابی به پاسخ آن تلاش شده این است که روزانه چه مقدار آنتی اکسیدان ارگو توسط یک شخص مصرف می شود. در مطالعه ای در سال ۲۰۱۶ تلاش شد که میزان متوسط مصرف ارگو به صورت روزانه در ۵ کشور متفاوت در فردی به وزن متوسط ۷۰ کیلوگرم مورد بررسی قرار گیرد.
در نهایت مشخص شد که میزان مصرف این آنتی اکسیدان در ایالات متحده در کمترین میزان ممکن در ۵ کشور مذکور به میزان ۱٫۱ میلی گرم و بیشترین مقدار مصرف روزانه در ایتالیا به میزان ۴٫۶ میلی گرم در روز است.
در ادامه میزان مصرف متوسط روزانه با میزان مرگ و میر در اثر بیماری های مرسوم مغزی-عصبی مانند آلزایمر، زوال عقل، پارکینسون و تصلب شرائن مقایسه شد و مشخص گردید که هرجا میزان مصرف ارگو قابل توجه بود به همان اندازه از میزان مرگ و میر ناشی از این بیماری ها کاسته می شد.
اکنون سوال اینجاست که کسانی که قارچ مصرف نمی کنند، ارگو مورد نیاز بدن خود را از کجا تامین می کنند؟ ظاهراً ارگو از طریق قارچ ها و کپک های دیگری که در خاک وجود دارند به دیگر مواد غذایی نفوذ می کند.
این قارچ ها ارگو را وارد گیاه کرده و بدین ترتیب ارگو حیاتی به بدن جانوران منتقل می شود. از این رو مقدار قارچ سالمی که در خاک وجود دارد نقش مهمی در میزان ارگو انتقالی به بدن جانوران خواهد داشت.
در سال ۱۹۲۸،الکساندر فلمینگ به طور تصادفی پنی سیلین را که توسط یک قارچ در درون ظرف آزمایش تولید شده بود کشف کرد. این کشف بزرگ انقلاب بزرگی در پزشکی ایجاد کرد و زندگی های بسیاری از عفونت های باکتریایی نجات یافت.
شاید نقش قارچ ها به همین جا ختم نشده و فواید مهم و حیاتی دیگری نیز در این ماده خوراکی وجود داشته باشد که به تولید ارگو و دیگر آنتی اکسیدان ها در قارچ ختم می شود و بدین ترتیب به همان گفته و پند بقراط برسیم که می گفت:” بگذار غذا درمان تو باشد”.
منبع:روزیاتو
